味精(麩胺酸鈉，簡稱MSG，美國食品藥物管理局的代號為E621)是最常被加入食物中的一種調味料，中國和日本人在烹飪時常會使用的味精，在中國與日本食物中很常見。它不是合成的添加物，在很多天然食品中都可以發現，尤其是海草和大利巴馬乾乳酪(parmesan cheese)的含量最高，番茄、磨菇和醬油裡也有。E621是麩酸的鈉鹽，是天然產生的氨基酸，氨基酸在人體中有很重要的功能，特別是對腦部。麩酸可以單獨存在，也可以是蛋白質的一部分，當後者被分解和腸子裡被消化後，就會釋出麩酸。但是麩酸的釋出相當慢，而且雖然多餘的麩酸鹽可以被新陳代謝予以排除，但體內還是可能會大量累積。飲食中如果含有太多的自由麩酸，或是食物中加進大量味精，都有可能產生毒性，造成令人不適的症狀。
資料來源:商周出版-毒物魅影
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